Ana Roš : la cuisine sauvage comme art de vivre

Il faut deux heures de route depuis Ljubljana, une heure depuis Trieste, et une bonne dose de patience pour trouver Kobarid. Le village de 2 500 habitants, niché dans la gorge de la Soča, n'a pas de panneau indicateur pour Hiša Franko. On y arrive par hasard, ou par conviction.

Ana Roš, elle, n'est pas arrivée par hasard. Elle a grandi ici, fille d'un diplomate et d'une médecin, destinée à une carrière internationale. Elle a étudié les sciences diplomatiques à Trieste, elle a failli devenir skieuse professionnelle. Et puis elle a rencontré Valter Kramar, fils de la maison, et tout a basculé.

"Je n'avais aucune formation culinaire. Aucune. J'ai appris en faisant des erreurs, en lisant des livres, en voyageant. La cuisine slovène n'existait pas vraiment en tant que concept. Je l'ai inventée."

Aujourd'hui, Hiša Franko est l'un des 50 meilleurs restaurants du monde. Trois étoiles Michelin. Des réservations qui se prennent des mois à l'avance. Mais Ana Roš n'a pas changé de méthode : elle sort encore cueillir ses herbes le matin, elle achète ses poissons directement aux pêcheurs de la Soča, elle transforme les recettes de sa belle-mère en créations gastronomiques qui laissent les critiques sans voix.

La forêt comme garde-manger

La philosophie d'Ana Roš tient en quelques mots : utiliser ce que la nature donne, quand elle le donne. Pas de truffes en été, pas de fraises en hiver. Les champignons sauvages de la forêt de Trnovo, les herbes des prés alpins, les poissons de la Soča — une rivière si propre qu'on peut y boire directement.

"La cuisine sauvage, c'est une question de survie", dit-elle en riant. "Nos grands-mères ne faisaient pas de la cuisine gastronomique. Elles faisaient de la cuisine de nécessité. Moi, j'essaie de retrouver cette vérité-là, mais avec les techniques d'aujourd'hui."

L'interview

ZELENA : Qu'est-ce qui vous a décidé à rester à Kobarid, alors que vous aviez le monde devant vous ?

Ana Roš : La rivière. La Soča est la plus belle rivière du monde. Je ne dis pas ça parce que je suis slovène — je dis ça parce que c'est vrai. Quand vous avez une rivière comme ça devant votre fenêtre, vous n'avez pas envie d'aller ailleurs.

ZELENA : Votre cuisine est souvent décrite comme "sauvage". C'est un compliment ou une critique ?

Ana Roš : C'est la plus belle chose qu'on puisse dire de moi. Sauvage, ça veut dire libre. Ça veut dire que je ne suis pas enfermée dans une tradition, dans une école, dans un style. Je prends ce que la nature me donne et j'essaie d'en faire quelque chose de beau.

ZELENA : Un produit slovène que tout le monde devrait connaître ?

Ana Roš : Le miel. La Slovénie est l'un des plus grands pays apicoles du monde par habitant. Nos abeilles sont protégées par la loi depuis le XVIIIe siècle. Le miel de tilleul de la région de Kočevje, c'est quelque chose d'extraordinaire. Une complexité aromatique qu'on ne trouve nulle part ailleurs.